Può ottenere una consistenza più compatta o più lenta, a seconda delle preparazioni, e viene servita come base per piatti dal sapore deciso e antico, come cacciagione (cinghiale soprattutto) o uccelli selvatici, a cottura lenta e prolungate, arricchiti da spezie odorose tratte dai campi, secondo ricette che compaiono nei più antichi manuali di cucina.